L’estrazione dell’olio di bergamotto in Calabria ebbe inizio intorno alla metà del XVII secolo e fu a lungo effettuata esclusivamente con il processo manuale “a spugna” consistente nel tagliare i frutti a metà, nel cavare la polpa con un rastrello e comprimere quindi, con movimento rotatorio della mano, la scorza contro una spugna naturale in modo da far sprizzare dagli otricoli l’essenza.

Dalle spugne l’olio essenziale, insieme al liquido delle scorze veniva spremuto in una “concolina” e separato per decantazione.

Nel 1840 Nicola Barillà mise a punto il primo sistema meccanico di estrazione dell’olio di bergamotto piuttosto grossolano e non automatico. Il sistema venne perfezionato dallo stesso Barillà e da Luigi Auteri i quali nel 1844 presentarono il primo modello di quella che sarebbe stata chiamata “macchina calabrese”.

La macchina consentiva l’estrazione di una essenza finissima con resa elevata rispetto al sistema di estrazione “a spugna” praticato fino allora. Il sistema di estrazione si basava sulla abrasione della superficie del frutto mediante due “coppe”, una fissa e l’altra rotante, munite di punte e lamelle che determinavano la fuoriuscita dell’olio essenziale dagli otricoli.

Lo stesso principio è stato in seguito impiegato nelle “pelatrici” costruite dalle ditte “Speciali” e “Moscato” adoperate anche oggi, che sostituiscono alle coppe un sistema di rulli, dischi e coclee ricoperte di grattugie abradenti in acciaio inox.

L’essenza sprizzata da tale operazione di pelatura del frutto, nella camera di lavoro della macchina estrattrice viene solubilizzata da una fitta pioggia di acqua formando una emulsione, che successivamente viene separata con centrifughe nelle due fasi costituenti e cioè in acqua, che torna in ciclo e olio essenziale puro.

Durante il processo di lavorazione inoltre, si ricava il succo impiegato oggi con successo in gastronomia e nell’industria alimentare e dolciaria mentre il “pastazzo” o buccia esausta viene utilizzata per l’estrazione di pectine.