In Gastronomia e Farmacologia
Nel discutere in dettaglio le caratteristiche nutrizionali del succo di bergamotto, per poterne desumere poi qualche consiglio pratico, partiamo da questo passo già citato di Brillat-Savarin, perché ci sembra assiomatico di un pregiudizio inveterato e così profondamente radicato nell’opinione popolare (e non solo), da trovar ancor oggi dei convinti sostenitori.
In realtà, come ben sanno i dietologi, l’effetto del succo di limone come alimento (così come quello del succo di bergamotto, che è meno acido pur essendo più amaro) è alcalinizzante, cioè anti-acido.
Infatti, nel nostro organismo il succo di bergamotto (o di limone), con gli acidi deboli in esso contenuti (acido acetico, malico, citrico, tartarico…), dà luogo alla formazione di carbonati e bicarbonati alcalini (di potassio e di calcio soprattutto), che oltre a favorire l’assorbimento intestinale del calcio, contribuiscono al mantenimento della riserva alcalina.
Facendo una breve digressione, ricordiamo che l’equilibrio acido-basico dell’organismo, mentre tende a virare verso l’acidità per effetto del catabolismo come pure in conseguenza della maggior parte dei processi patologici, viene invece mantenuto proprio per l’apporto equilibratore della riserva di sostanze alcaline che possono venire anabolizzate in difesa di tale equilibrio (massimamente i bicarbonati).
Per quel che riguarda le altre caratteristiche va menzionato che, per la presenza dell’inositolo e delle pectine (nelle pellicole interne e nell’albedo), il bergamotto è ipolipemizzante, ipocolesterolemizzante e quindi antiaterogeno. La scorza contiene sostanze ad azione antimutagena (cioè, potenzialmente anticancerogenetica).
Per il contenuto di vitamina C, B1 e B2 e P nel succo, di vitamina A ed E nel flavedo, il bergamotto si può ritenere un frutto con buon contenuto vitaminico, utile pertanto nei disturbi ossei da alterato assorbimento calcico, disturbi della dentizione, collagenopatie, astenia muscolare o anche ipereccitabilità neuromuscolare, eretismo cardiaco, anemie da ridotto assorbimento di ferro, congestione epatobiliare e varie malattie con alterata permeabilità vasale.
Le indicazioni proprie del succo di bergamotto possono andare, in senso lato, dai più vari stati infettivi (batterici, micosici), alla prevenzione delle infezioni; dalla astenia generale alla cefalea, alla inappetenza, alla dispepsia, al meteorismo, all’iperacidità gastrica acuta, all’insufficienza epato-pancreatica lieve o moderata; è utile infine nelle artropatie in generale.
Più che le poche vere controindicazioni del succo di bergamotto (grave in insufficienza epatica, ipercloridria gastrica cronica) è opportuno considerare le combinazioni alimentari ottimali. Le combinazioni del succo di bergamotto (frutta acida) che possono venire mal tollerate da chi ha netta difficoltà nel digerire, sono quelle con i farinacei (pasta, pane, riso, polenta, patate, castagne), con il pomodoro e con la frutta dolce (banane, datteri, fichi, ciliege nere, uva dolce, uva passa, prugne secche). Sono ben tollerate invece le combinazioni del succo del bergamotto con le uova (frittate, crèpes), con le insalate e con la frutta secca oleosa (noci, nocciole, mandorle, cocco).
Circa le proprietà dell’essenza del bergamotto, non si può non ricordare il già menzionato fondamentale studio clinico-sperimentale del 1932 di Antonino Spinelli sull’uso di essa come antisettico chirurgico, in cui sono anche riportate le esperienze di un altro medico reggino, Vincenzo De Domenico (1854), che ne autosperimentò l’uso per os, assumendone progressivamente 15 gocce in unica somministrazione, riscontrando effetti soprattutto sedativi generali e di sonnolenza, di abbassamento della frequenza cardiaca e respiratoria. In seguito, somministrò questo rimedio ai suoi pazienti anche come antimalarico, in dosi varianti dalle 4 alle 30 gocce giornaliere.
L’essenza di bergamotto (che si utilizza oggi in dose media di 1 -2 gocce al dì, lontano dai pasti, diluita in acqua o in un cucchiaino di miele, o in perle) è stimolante dell’appetito e delle funzioni epato-pancreatiche. È utile nelle colecistiti, nella tachicardia e nell’ipertensione arteriosa: localmente è utile nelle stomatiti, gengiviti e faringotonsilliti; è antiparassitario intestinale, disinfettante ed astringente. È balsamico delle vie respiratorie. Sulla psiche agisce in senso tonico ed antidepressivo.
A quest’ultimo proposito piace citare quanto scritto, nello stile dannunzianeggiante allora in voga, dal reggino Giuseppe Sergi nella sua pregevole monografia sul bergamotto (1925):
“Questo prezioso prodotto è la delizia dei sensi ed inebria spesso il cervello di iridescenti immagini che rende bella e sognatrice la vita e cerca d’irrorare l’anima di soavità romantica.
È risaputo che ogni profumo eccita o genera una sensazione psichica o intellettuale; così quello dell’Opoponax predispone alla follia, quello del Patchouli alla nevrastenia e quello del Bergamotto alla delizia dei sensi ed all’amabilità. Si consuma pure nei ritrovi di piacere, negli spettacoli pubblici ed in moltissimi altri luoghi che in diverse città sono pieni dal delicatissimo odore di questa essenza preparata, che esplica tutta la sua suggestiva potenza e tutto il suo fascino ammaliatore.”
Di questo “psicotropismo” dell’essenza di bergamotto vi sono tracce anche in letteratura, da D’Annunzio a Diego Valeri; mentre effettivamente un’allucinazione è per «…Des Esseintes, l’estenuato, aristocratico protagonista insopportabilmente snob di A rebours, il romanzo-scandalo di Joris-Karl Huysmans (1848-1907), che fiuta odor di bergamotto durante uno dei suoi giochi estremi”.
Dal punto di vista psicofisiologico come anche neuropsichiatrico, i complessi e strettissimi rapporti tra mondo olfattivo e psiche, sono tutti indagati – con particolare riguardo al bergamotto – da Domenico De Maio, professore di Psichiatria, autore di una monografia su “Le allucinazioni olfattive dei malati psichici”.
Le proprietà dell’essenza erano già state intuite dagli alchimisti-astrologhi rinascimentali, per i quali il bergamotto aveva le caratteristiche sia dell’elemento aria che del fuoco; i corpi celesti che materializzavano in esso la loro influenza erano Mercurio e il Sole, mentre il segno zodiacale di pertinenza era quello etereo dei Gemelli.
Sempre per quanto concerne l’essenza, è opportuno rammentare anzitutto, che le proprietà di un olio essenziale in aromaterapia, così come quelle di un fitocomplesso in fitoterapia, non si possono considerare come la semplice somma aritmetica o algebrica delle proprietà dei suoi singoli componenti, bensì come la risultante di complesse interazioni di questi componenti, a volte con potenziamento, a volte con diminuzione degli effetti dei singoli componenti nei confronti dell’organismo.
Anche se ci occupiamo di cucina, non trascureremo di accennare all’effetto balsamico proprio del limonène e del pinène; all’effetto neurosedativo e balsamico del citrale, all’effetto antisettico e batteriostatico degli alcool monoterpenici come il linalolo e il nerolo; all’effetto sedativo-equilibratore, blandamente spasmolitico ed antinfiammatorio del linalilacetato; ed infine al complesso di effetti di stimolo dell’appetito, neurosedativo e sincronizzatore dei ritmi nictemerali – per il tramite del neurormone epifisario melatonina – propri del 5-metossi-psoralene o bergaptene.
Tutte le proprietà menzionate, alcune già appannaggio della medicina popolare, trovano oggi riscontro in ricerche innovative, effettuate in istituti specializzati, che hanno dimostrato tra l’altro l’efficacia neurosedativa ed antidepressiva di un componente dell’essenza di bergamotto, il 5-metossi-psoralene o bergaptene e – con la riserva dovuta al particolare decorso – anche come complemento nella terapia sintomatica della sclerosi multipla.
Altre ricerche ne hanno dimostrato l’efficacia nella terapia della psoriasi e della vitiligine, e recentemente l’effetto anti HIV, che lo può far preconizzare tra i possibili presìdi terapeutici contro l’AlDS.
Non ci risultano studi sulle eventuali variazioni del tasso di endorfine o di altri parametri liquorali in relazione all’interazione dell’organismo con l’essenza di bergamotto, ciò che potrebbe esser oggetto di eventuali indagini che potrebbero rivelarsi non prive di interesse.
Da “Il bergamotto ed altri agrumi in gastronomia”
di Roberto Spinelli e Mariella Sandicchi
Laruffa Editore